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江亮:酿一款属于杭州的好酒
 

  工匠名片
  江亮杭州宋酒酒业有限公司技术总监,高级酿酒师
  从事宋酒酿造近四十年,挖掘总结出一套古法酿造结合花香酿造技术的工艺,将“蓝桥风月”杭州宋酒复原并获2015中国国际酒业博览会最佳新产品奖;中国红曲酒保护与传承人;第四届“杭州工匠”。
  工匠语录
  工匠精神就是追求完美、卓越的创造精神、精益求精的品质精神,是一种持之以恒的品质和态度。经过多年磨砺,我深深体会出一个真理,中华优秀传统文化是中国工匠精神取之不绝的宝藏,工匠精神是保证产品品质及企业走上长盛不衰的秘诀。我始终追寻工匠精神,一生只做一件事、一心只想酿好酒。
  我的生日是9月26日,这天也是“工匠日”。好朋友戏称我“天生是工匠”,这句话夸张了。匠人匠心是我做事的宗旨和努力的方向。这40多年来,我一门心思只为酿出一杯好酒,让“杯中物”传递“醉中趣”、讲述“文与雅”。
  我酿的酒,名字源自南宋,叫作“蓝桥风月”,属于红曲酒。来,抿一口酒,品一品距今近900年的味道,听我讲讲这口醇香背后的故事。
  我老家温岭,当年来杭求学。因为喜欢这座城市,在1997年正式移居杭州。酿酒行业的人都知道一本写于宋朝的酿酒专著《北山酒经》。宋朝的酿酒工艺可谓是达到前所未有的高度,而杭州是南宋时的都城。所以我想到结合自己所长,酿一款独属于杭州、传承南宋文化的好酒。
  要将古时与现代、传承与创新相结合,首先要找到历史遗韵。我反复研读《北山酒经》,同时又从《水浒传》中了解了来自浔阳楼的名酒“蓝桥风月”。这是一款被杭州老市长苏东坡誉为“世间无比酒”的好酒。历史资料显示,蓝桥风月酒出自宋高宗赵构的吴皇后之手。在北宋一个杭州开酒肆的人写的《北山酒经》中,详细记载了制曲法和酿酒法,其中就有红曲制造的记录。书中提到了用地黄、菊花等植物花草酿酒的方法。至此我厘清了要开发的产品类型和文化渊源——还原南宋时期的杭州好酒,一款带有诗情画意、花草芬芳、色泽亮丽的红曲黄酒“蓝桥风月”。
  对一个微生物专业毕业,并长期从事酒业的人来说,蓝桥风月酒能否做好,最核心的工艺是菌种。我和我的团队,从找米、育种到成功分离出适用的红曲菌种,整整花了3年。记得当时为了要找到合适的大米,跑了江浙两省的许多米厂。后来在一位农学博士的帮助下,定制了一款介于糯米与粳米之间的特级粳米,也可以说是中国黄酒的首个“酒造米”,奠定了生产优质“蓝桥风月”的物质基础。
  如果说米是酒的骨,那么水便是酒的血。又和选米一样,159彩票网东奔西跑为了选好水,最后锁定北雁荡水系,主要考虑当地的火山岩、砂砾岩地貌和水的弱碱性、低硬度。
  在米、曲、水皆已具备的情况下,新的考验又来了。酿酒的工艺技术与经验也是成就好的红曲酒的成败。记得当年在酒厂工作时,常常跟着老师傅半夜起来,趴在酒缸旁,一个个听声音,听原料发酵时的“呼吸声”。在“蓝桥风月”的酿造过程中,我坚持在开耙等关键环节采取人工操作,确保品质。
  经过近10年的焦灼等待、终于开瓮迎来“蓝桥风月”。见到那琥珀色、深红中带点橘黄的液体时,我内心无比激动,好像一颗心都要蹦出身体之外了。这杯酒,深藏了我对酒的热爱,也有我对这座城市的热爱,更有我对于历史文化传承的责任和使命。我深深意识到,159彩票网中国,尤其是杭州需要有也应该有一款真正属于自己的,本土特有的酒品。
  历史名酒“蓝桥风月”重新面世后,由于其协调的甜酸比,特有的植物芳香和古朴典雅的包装,立刻受到市场的欢迎●!袄肚欧缭隆本频拿烙扔胫纫灿肴站阍觥S晌夜痉⑵鸬摹澳纤尉莆幕凇币驯缓贾菔姓ㄎ骱├阑岬恼较钅俊159彩票网还和政府部门举办了以蓝桥风月为主题的“世界看杭州体验日”活动,“蓝桥风月”以历史之名向国际友人传递了159彩票网杭州的文化自信。接下去,我还将在酿好酒的基础上,延伸打造酒文化产品,把“蓝桥风月”做成杭州特色的世界名酒,让这一抹“中国红”传承深厚历史积淀。
  记者手记
  握着酒杯,浅尝一口,当琥珀色液体滑入喉咙时,那一刻,仿佛听见了吴侬软语所传递的“南宋之音”。这是酒的魅力、历史的吸引力,也是文创产品的独特精彩。
  江亮希望,从他的“蓝桥风月”中能品出“六香”,包括开瓶时的喷香、倒入杯中的溢香、浸入口中的醇香、酒入喉中的回香以及品酒之后的留香和体香。
  为了这“六香”,他自我沉淀了3000多个日子,把传承、品质和风雅镌刻于心,对产品精益求精,注重细节,追求完美和极致,不惜花费时间精力,孜孜不倦,反复改进产品,把99%提高到99.99%。以极为严谨的态度,一丝不苟,不投机取巧,确保每个环节的质量,对产品采取严格的检测标准。更重要的是,执着、专注并且始终坚持。而执着和敬业,恰恰是工匠精神的底色。用心用情做一件事,淡泊名利,只是单纯地想把一件事情做到极致。他,做到了。
  (郑炜)
 
 
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